Toda empresa alimentaria debe tener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Es una forma ordenada de identificar qué puede salir mal y de vigilarlo antes de que ocurra.
Los siete principios del APPCC
- Identificar los peligros y las medidas para controlarlos.
- Determinar los puntos de control crítico: las etapas en las que el control es esencial, como la cocción o el enfriamiento.
- Fijar los límites críticos, por ejemplo una temperatura mínima.
- Vigilar esos puntos: medir y anotar.
- Establecer medidas correctoras para cuando algo se sale del límite.
- Verificar que el sistema funciona.
- Documentar y registrar.
Planes generales de higiene
El APPCC se apoya en unos planes básicos, también llamados prerrequisitos: control del agua, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, formación de manipuladores, control de proveedores, trazabilidad, control de temperaturas, gestión de alérgenos y gestión de residuos. En empresas pequeñas, las autoridades admiten sistemas simplificados y guías de prácticas correctas de higiene.
Tu papel: los registros
Muchas tareas del autocontrol dependen de ti: anotar la temperatura de las cámaras, comprobar la mercancía al recibirla, marcar la limpieza hecha o apuntar una incidencia y lo que se hizo para corregirla. Un registro rellenado al final del día «de memoria» no sirve: anota en el momento y con datos reales.
Trazabilidad
El Reglamento (CE) n.º 178/2002 obliga a poder identificar de quién se ha recibido cada alimento y, si se vende a otras empresas, a quién se ha entregado: un paso atrás y un paso adelante. Por eso hay que conservar albaranes y facturas, mantener las etiquetas y los lotes de lo que se usa y etiquetar lo que se elabora o se congela.
Gracias a la trazabilidad, cuando hay una alerta alimentaria se puede retirar el producto afectado sin tirar todo lo demás.
Qué mira una inspección
- Que el sistema de autocontrol exista y se aplique de verdad.
- Temperaturas reales de cámaras y de alimentos.
- Prácticas del personal: higiene, separación de crudo y cocinado, alérgenos.
- Estado de limpieza, plagas y mantenimiento.
- Registros completos y coherentes.