Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario ante una sustancia normalmente inofensiva. Puede ir desde picor o urticaria hasta una reacción grave, la anafilaxia, que puede ser mortal en minutos. Una cantidad mínima basta para provocarla. Una intolerancia, como la de la lactosa, no actúa a través del sistema inmunitario, pero también obliga a evitar el alimento. La enfermedad celíaca es una reacción al gluten que daña el intestino.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011, en su anexo II, obliga a informar de estos 14 grupos:
- Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus híbridos
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche, incluida la lactosa
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia
- Apio
- Mostaza
- Granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos, en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro
- Altramuces
- Moluscos
Alimentos sin envasar: qué hay que informar
En restaurantes, bares, comedores y venta a granel, el Real Decreto 126/2015 obliga a informar de los alérgenos que contiene cada plato o producto. Puede hacerse por escrito, en la carta, en carteles o en fichas, o de palabra. Para darla de palabra, la información tiene que estar registrada por escrito o en formato electrónico en el propio establecimiento, al alcance del personal, de la inspección y de los clientes que la pidan, y un cartel visible debe indicar dónde consultarla o que se puede preguntar al personal.
Cómo evitar el contacto cruzado
- Cada receta debe tener su ficha con todos los ingredientes y alérgenos. Si cambias una marca o un ingrediente, la ficha se actualiza.
- Revisa las etiquetas de los productos que usas: los alérgenos aparecen destacados en la lista de ingredientes.
- Prepara primero los platos para personas alérgicas, con utensilios y superficies limpios, y mantenlos tapados e identificados.
- No uses el mismo aceite de freír para un plato sin gluten y para rebozados o empanados.
- Nunca adivines ni improvises. Si no estás seguro de un ingrediente, dilo y consulta a quien lo sepa.
«Sin gluten»
Solo puede anunciarse como «sin gluten» un alimento con 20 mg/kg de gluten o menos, según el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014. En cocina, además de los ingredientes, hay que evitar la contaminación por harinas, pan rallado o aceites compartidos.
Si un cliente sufre una reacción
Llama al 112 de inmediato y sigue sus indicaciones. Si la persona lleva un autoinyector de adrenalina, ayúdala a usarlo. Guarda el plato y la información de lo que ha comido.