Manipulador de alimentos es toda persona que, por su trabajo, tiene contacto directo con los alimentos en cualquier fase: recepción, almacenamiento, preparación, elaboración, envasado, transporte, venta o servicio. Lo es quien cocina, pero también quien sirve en sala, repone en un supermercado, corta embutido en una charcutería o reparte comida.
Por qué importa tu trabajo
La mayoría de las intoxicaciones alimentarias no se deben a alimentos que llegan en mal estado, sino a errores al manipularlos: una temperatura incorrecta, unas manos sin lavar, una tabla compartida entre carne cruda y ensalada. Quien manipula alimentos es la última barrera entre un peligro y la persona que se los va a comer.
Qué dice la ley
- Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Su anexo II fija las normas de higiene personal (capítulo VIII) y obliga a las empresas a que sus manipuladores estén supervisados e instruidos o formados en higiene alimentaria según su actividad (capítulo XII).
- Reglamento (CE) n.º 178/2002, que establece los principios generales de la legislación alimentaria y la obligación de trazabilidad.
- Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, que derogó el Real Decreto 202/2000 sobre manipuladores de alimentos. Con él desaparecieron el antiguo «carné de manipulador» y el registro de entidades formadoras autorizadas. Desde entonces, la formación es responsabilidad de cada empresa alimentaria, que puede impartirla ella misma o encargarla a una entidad externa.
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, que fija requisitos de higiene para el comercio al por menor y la restauración: temperaturas, congelación, comidas preparadas, huevo y productos de la pesca.
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011 y Real Decreto 126/2015, sobre la información alimentaria, incluidos los alérgenos en alimentos sin envasar.
Cómo se comprueba
En las inspecciones sanitarias, el personal técnico valora si la formación es adecuada fijándose en las prácticas reales del personal y en la documentación que aporta la empresa. Un certificado de formación es una prueba documental, pero lo que de verdad cuenta es que trabajes como has aprendido.
Tus responsabilidades
- Cumplir las normas de higiene personal y las prácticas correctas que te enseñe la empresa.
- Comunicar a tu responsable cualquier enfermedad o síntoma que pueda transmitirse por los alimentos.
- Seguir el sistema de autocontrol de la empresa (APPCC) y rellenar los registros que te correspondan.
- Avisar de cualquier problema que veas: una cámara que no enfría, una plaga, un producto en mal estado.