Un peligro es cualquier agente que puede hacer que un alimento cause daño a quien lo consume. Se agrupan en cuatro tipos.
- Biológicos: bacterias, virus, parásitos y mohos. Son la causa más frecuente de las enfermedades de transmisión alimentaria.
- Químicos: restos de productos de limpieza, plaguicidas, metales o aditivos mal dosificados.
- Físicos: cristales, trozos de plástico o metal, huesos, pelos, joyas.
- Alérgenos: sustancias inofensivas para la mayoría, pero que en personas alérgicas pueden provocar reacciones graves. Se tratan en el tema 7.
Cómo crecen las bacterias
Las bacterias se multiplican dividiéndose. Con calor moderado, humedad, alimento y tiempo, algunas pueden duplicarse cada veinte minutos: en pocas horas, unas pocas se convierten en millones. No cambian necesariamente el olor, el sabor ni el aspecto del alimento, así que no puedes fiarte de los sentidos.
Algunas producen toxinas que resisten la cocción. Si un alimento ha estado horas a temperatura ambiente, recalentarlo puede matar las bacterias, pero no destruir sus toxinas.
El frío frena su crecimiento, pero no las mata: al recuperar la temperatura, vuelven a multiplicarse. El calor suficiente, en cambio, sí las destruye.
Los microorganismos que más conviene conocer
| Microorganismo | Dónde suele estar | Cómo se previene |
|---|---|---|
| Salmonella | Huevo, aves, carne cruda | Cocinar bien, cumplir las normas del huevo, evitar la contaminación cruzada y mantener el frío |
| Campylobacter | Carne de ave cruda | Cocinar bien la carne de ave y no usar los mismos utensilios para crudo y cocinado |
| Listeria monocytogenes | Alimentos listos para comer refrigerados, quesos de leche cruda, ahumados | Respetar fechas y temperaturas; puede crecer incluso en el frigorífico y es especialmente grave en embarazadas |
| Escherichia coli productora de toxina Shiga | Carne picada poco hecha, brotes vegetales, leche cruda | Cocinar la carne picada hasta el centro y lavar bien los vegetales |
| Staphylococcus aureus | Manos, nariz y heridas del manipulador | Higiene de manos, heridas cubiertas y nada de alimentos a temperatura ambiente; su toxina resiste la cocción |
| Clostridium perfringens | Guisos y grandes cantidades enfriadas despacio | Enfriar rápido y recalentar bien |
| Bacillus cereus | Arroz y pasta cocidos que se dejan a temperatura ambiente | Refrigerar enseguida lo que no se sirve |
| Clostridium botulinum | Conservas mal elaboradas, latas abombadas | Desechar cualquier lata hinchada o dañada y no usar conservas caseras sin control |
| Norovirus y virus de la hepatitis A | Manipuladores enfermos, moluscos, frutas y verduras crudas | No trabajar con síntomas, lavarse las manos, usar moluscos de origen controlado |
| Anisakis | Pescado y cefalópodos crudos o poco cocinados | Congelación previa o cocción suficiente (tema 4) |
Quién corre más riesgo
Niños pequeños, embarazadas, personas mayores y personas con las defensas bajas sufren con más frecuencia y más gravedad las enfermedades de transmisión alimentaria. En comedores escolares, residencias y hospitales el margen de error es todavía menor.