Un alimento se contamina cuando le llega un peligro que antes no tenía. Puede ocurrir de dos maneras.
- Contaminación directa: desde una fuente al alimento, por ejemplo al estornudar sobre una bandeja o al tocarlo con las manos sucias.
- Contaminación cruzada: desde un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro que ya no se va a cocinar, a través de las manos, los utensilios, las superficies o el contacto directo. Es una de las causas más habituales de brotes.
Cómo se produce la contaminación cruzada
- Cortar pollo crudo y, con el mismo cuchillo y la misma tabla, cortar tomate para una ensalada.
- Guardar carne cruda encima de un postre en la cámara, de modo que gotee sobre él.
- Usar el mismo paño para limpiar la tabla de pescado y secar platos.
- Tocar huevos crudos y, sin lavarse las manos, emplatar una tarta.
Cómo evitarla
- Separa en el espacio o en el tiempo las elaboraciones de crudo y de cocinado. Si usas la misma zona, límpiala y desinféctala entre una tarea y otra.
- Usa utensilios y tablas distintos para crudo y para alimentos listos para comer. Muchas cocinas usan un código de colores; no es obligatorio, pero ayuda a no equivocarse.
- Ordena la cámara: arriba, lo cocinado y lo listo para comer; abajo, carnes y pescados crudos, siempre en recipientes cerrados que no goteen.
- Protege los alimentos con tapas o film y no los dejes al descubierto.
- Lávate las manos cada vez que cambies de tarea, sobre todo después de tocar alimentos crudos.
- Usa papel de un solo uso en lugar de trapos para secar manos y superficies.
Vegetales que se comen crudos
Lava las frutas y verduras con agua potable. Si se van a consumir crudas, desinféctalas con un producto autorizado para ese uso, siguiendo la dosis y el tiempo que indica el fabricante, y acláralas con abundante agua potable.
Recepción de mercancía
La contaminación también puede llegar de fuera. Al recibir un pedido, comprueba que los productos refrigerados y congelados llegan a su temperatura, que los envases están íntegros y que las etiquetas y las fechas son correctas. Rechaza lo que no cumpla y guarda el resto enseguida en su sitio, empezando por lo congelado y lo refrigerado.