La temperatura es la herramienta más poderosa para controlar las bacterias. Entre unos 5 °C y 63 °C se multiplican con rapidez: es la llamada zona de peligro. El objetivo es que los alimentos pasen en ella el menor tiempo posible.
Temperaturas de conservación en el comercio al por menor
El Real Decreto 1021/2022 fija, entre otras, estas temperaturas máximas:
| Alimento | Temperatura |
|---|---|
| Carne picada | 2 °C o menos |
| Despojos | 3 °C o menos |
| Carne de aves, de conejo y de caza menor; preparados de carne | 4 °C o menos |
| Carne de vacuno, porcino, ovino, caprino y caza mayor | 7 °C o menos |
| Pescado fresco o descongelado sin transformar; crustáceos y moluscos cocidos refrigerados | Próxima a la de fusión del hielo (0 a 4 °C) |
| Pastelería rellena no estable a temperatura ambiente | 4 °C o menos |
| Fruta y verdura cortada o pelada, zumos sin pasteurizar elaborados en el local | 4 °C o menos |
| Alimentos congelados | -18 °C o menos |
Comidas preparadas
- Se elaboran con la menor antelación posible y se sirven cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan en caliente a 63 °C o más.
- Refrigeradas: a 4 °C o menos si su vida útil es superior a 24 horas, o a 8 °C o menos si es inferior.
- Congeladas: a -18 °C o menos.
- Enfriamiento: si se van a guardar, la temperatura en el centro debe bajar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas. Reparte la comida en recipientes poco profundos y usa abatidor si lo hay.
- Recalentamiento: hay que alcanzar al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, en menos de una hora desde que sale del frigorífico. Lo recalentado que no se consuma se tira: no se vuelve a calentar ni a guardar.
Congelar y descongelar
- Si congelas un producto envasado, mantén su etiqueta original y añade otra con la fecha de congelación. Si llega sin envasar, envásalo antes y etiquétalo con la fecha de llegada y la de congelación.
- Lo que elabores y congeles debe llevar la fecha de elaboración, la de congelación y la nueva fecha de caducidad o de consumo preferente.
- Solo se puede congelar con un equipo capaz de llevar el centro del alimento a -18 °C sin interrupciones. Un arcón de mantenimiento no siempre sirve para congelar.
- Descongela en refrigeración, nunca en la encimera a temperatura ambiente. Un alimento crudo descongelado no se vuelve a congelar si antes no se cocina.
Huevo
- Se puede usar huevo crudo en elaboraciones que alcancen 70 °C durante 2 segundos en el centro, o 63 °C durante 20 segundos si se sirven al momento, como huevos fritos o tortillas.
- Para lo que se consume sin ese tratamiento, como mayonesas, salsas o postres sin cocción, el huevo crudo se sustituye por ovoproductos de establecimientos autorizados.
- Esas elaboraciones, si no son estables a temperatura ambiente, se conservan a 8 °C o menos y se consumen en un máximo de 24 horas, registrando la fecha y la hora de elaboración.
Pescado y anisakis
El pescado y los cefalópodos que se sirven crudos, marinados, en vinagre, en salazón o poco cocinados (sushi, ceviche, boquerones en vinagre) deben haberse congelado antes a -20 °C durante al menos 24 horas o a -35 °C durante al menos 15 horas. No hace falta si se cocinan hasta alcanzar al menos 60 °C durante un minuto en el centro. El establecimiento debe informar a sus clientes, por ejemplo en la carta o con un cartel, de que esos productos se han congelado.
Comidas testigo
Comedores escolares, residencias, hospitales, comedores de empresa con menú común, catering de transporte y encargos para grupos de más de 40 personas, entre otros, deben guardar una ración de cada comida servida, de al menos 100 gramos, identificada y fechada, a 4 °C o menos o a -18 °C o menos, durante un mínimo de siete días.
Rotación y fechas
- Lo primero que caduca es lo primero que sale. Coloca los productos nuevos detrás de los antiguos.
- Fecha de caducidad: en alimentos muy perecederos. Pasada esa fecha, el alimento no se usa.
- Consumir preferentemente antes de: indica hasta cuándo conserva su calidad.
- Mide la temperatura en el centro del alimento con un termómetro limpio y anota los controles que te pida la empresa.